【お酢】 千鳥酢 村山本家吟醸 1.8L

『 京料理と京友禅を有名にしたのも千鳥酢』
千鳥酢の創業は寛政(1789年〜)のころ。元禄期に友禅染が盛んになり、色染めに米酢が使われるようになると京都で酢屋が急増しますが、明治になり、化学薬品におされ廃業が相次ぎます。その中で、千鳥酢はそのまろやかな酸味が京料理の料亭や寿司屋に愛され、京酢を代表する銘柄に育ちます。京料理の料亭が地方出店にも必ず持参され、その評判は全国に広まりました。

平安時代までの日本では、米酢は貴族専用の高級品。室町になり庶民に普及したのは、
原料の清酒の量産が可能になったから。江戸期には「酒どころ」は米酢の名産地でもありました。
京都・伏見の米酢は、清酒が原料の「白酢」（しろず）。素材の味と色を何よりも大切にする
京料理のために、まろやかでやわらかな酢の味わいになりました。


『 千鳥酢の味わい 』
対して江戸では「赤酢」（あかず）。酒粕が原料なので、色は赤みを帯び酸味のキツさが特徴。
コッテリした味付けの江戸料理が求めた味です。もう一つの酒どころ三河地方の特産品です。
「米酢はツーンとくる」印象は、戦後、業界最大手メーカーの米酢が赤酢タイプであったから。
発酵食品全般にあてはまることですが、原料が同じでも微生物の違いが味や香りに大きく
影響します。酢では、多種多様な酢酸菌が、無数の酢を生成します。アミノ酸、コハク酸、
乳酸などは、清酒にも含まれる「旨み」の成分ですが、クエン酸や酢酸などが、
酢特有の鼻をツーンと刺激するもとです。　寿司飯に米酢を混ぜるときツーンとくるのは
このスッパさの成分がご飯の熱で揮発するからです。
千鳥酢がまろやかなのは、揮発しにくい旨みの成分が多く含まれているからです。
スッパさが旨みに包み込まれているので、まろやかに感じられるのです。
酸が揮発しにくいので、開栓後も長く持ちます。
調味料も嗜好品です。酸味のキツい酢の物が苦手な方には、千鳥酢をお薦めします。
また用途に応じて酢を使い分けるのも、食生活を豊かにする一つの方法です。
大切なのは、正しい原料でゆっくり天然醸造された酢を選ぶことです。