天穏　土雲(つちぐも)　改良雄町　720ml

前回反響を呼んだ「サケル」と同じく、今回は天雲を製造していた予定のところ、乳酸菌が元気なまま発酵が進み、酸が特徴的なお酒に仕上がっております。

前回の「サケル」よりは少し落ち着いた酸味ですが、清らかで落ち着いたいつもの天穏とは全く味の方向性が違うのでご注意⚡

ただ、今回もこの酸味が食中酒として良い方向の働きをしております。

ワインやレモンサワーを日頃飲まれている方には違和感なく楽しめる心地良い酸。

自然の力を（偶然にも）醸造方法に取り込んだ形で、結果として不思議な魅力のあるお酒に仕上がっております。

しっかりと冷やして楽しんでください。

生酛造り　　

酵母： 協会7号＋野生酵母＋乳酸菌発酵(もろみ)　

原料米：改良雄町　　　精米歩合：６０％ 　 　アルコール分:１６％   　酸度:6.0

小島杜氏コメント

野生の天穏シリーズ、天雲の野生ということで土雲(つちぐも)。

天に漂う心地の酒をつくろうという天雲に対して、土雲は大地の中を潜って地層を掘削し、古代や原始を発掘しようとするアースダイバーや、埋もれている原始の姿を想像する土蜘蛛のイメージで名付けました。

土雲はサケルと同様の現象が起こったお酒で、通常、アルコール度数が上昇したあたりで死滅するはずの乳酸菌がアルコール耐性を持っており死滅せずに増殖して乳酸発酵したお酒です。望まれて生まれたお酒ではありませんが、この酒は何かを訴えかけるような魅力があります。

そしてサケルを飲んでいただいた皆様には理解していただけると思いますが酸度が上がったとしても、私の酒造りの基礎的な香味や想いはその液体の中から消えることはないようです。

サケルが齋香の性格を持っていたように、土雲も天雲の性格を持っています。サケルよりも酸が低く、柔らかさや旨味のある香味や深みが感じられます。シャープなサケルとはまた違った美味しさがありました。サケルはサケであり、この土雲も天雲であるという、兄弟や裏表、鏡対のような関係性を感じることもできると思います。

酒造的には酵母発酵と乳酸発酵が同時に起こるというところがこの野生の酒の最大の面白いところでしょう。乳酸発酵の負の部分を酵母が吸着して浄化する酵母レストの力を強く体感することができました。有機酸の組成も乳酸が増えるだけなので、飲めない雑菌類の酸が増える訳ではないようです。前回にお伝えした土の発生メカニズムが素直に出ただけである、山陰吟醸というベースに乳酸発酵が重なっただけであると見れば、日本酒の自然醸造の近未来像の１つなのかもしれません。

これらの酒が美味しいとはいえ、このような意図しない物ができないように、この結果を良い方向に活かせるようにしていきます。皆様の感想を聞きながら、この事象と失敗が私の酒造りに今後何を期待しているか考えていこうと思います。（天穏 小島達也）　　

「天穏(てんおん)」

醸造元の板倉酒造は明治4年の創業。 天穏という酒名は大正５年に当家宗門である日蓮宗本山要法寺管主坂本御前より仏典の無窮天穏という言葉から命名されました。 無窮天穏とは、天が穏やかであれば窮する(困る)ことは無い、世界とその未来が平和であることを願う言葉です。

出雲の御神酒

日本酒は自然や神、ご先祖様からの授かりものであるお米に対して、豊穣と感謝の祈りを捧げるために造られるものです。人々の祈りが込められたそのお酒は「御神酒(おみき)」と呼ばれ日本人が自然や神に対して捧げる最上の御供物とされてきました。私たちは御神酒こそが天穏・無窮天穏の目指す姿であると考えます。天穏・無窮天穏は、清らかで優しい穏やかな酒質を追求し、飲む人の心を穏やかにするような御神酒を造りたいと思います。私たち日本人の大切な行事において、その土地の風土と歴史が注がれた出雲の御神酒、天穏をお使いいただければと思います。